Острые новогодние пищевые отравления

В этом тексте мы постараемся осветить проблему пищевых отравлений: из-за чего они возникают и как помочь человеку с острой пищевой интоксикацией.

Основная причина пищевых отравлений — употребление испорченных или некачественных продуктов. Помимо этого, отравиться также можно вполне свежими и качественными, но ядовитыми продуктами — например, грибами и ягодами. Но поскольку вероятность того, что в магазине к новогоднему столу вам продадут бледную поганку или вороний глаз, крайне мала, мы будем рассматривать только первый вариант — отравления, вызванные испорченными продуктами.

Основные особенности пищевых отравлений:
— связь с пищей;
— массовость (групповой характер);
— внезапность;
— короткий инкубационный период;
— проявления гастроэнтероколита;
— неконтагиозность.

Классификация пищевых отравлений

Большая часть пищевых отравлений имеет микробную этиологию. Среди них выделяют:

— токсикоинфекции (вызванные условнопатогенными кишечными бактериями — кишечная палочка, протей, энтерококки и др.; некоторыми спорообразующими бактериями; некоторыми стрептококками — гемолитическими, зеленящими);

— пищевые интоксикации (ботулизм, стафилококковая интоксикация);

— фузариозы (алиментарно-токсическая алейкия, отравление «пьяным хлебом»);

— эрготизм (отравление человека и животных алкалоидами спорыньи, попавшими в муку из зерен ржи и некоторых других злаков);

— афлатоксикоз (отравление животных, в т. ч. птиц, рыб, афлатоксинами — смертельно опасными микотоксинами).

Среди же причин пищевых отравлений немикробной природы можно выделить:

— острые отравления пищевыми продуктами, временно ставшими ядовитыми или частично приобретшими ядовитые свойства (соланин картофеля, бобы фасоли, печень, икра и молоки некоторых рыб — иглобрюхи, налим, щука и др.);

— острые пищевые отравления, вызванные примесями к пищевым продуктам химических соединений, поступающих из различных упаковочных материалов и т.д.

Как показывает практика, некоторые лечащие врачи имеют слабое представление о симптомах тех или иных пищевых отравлений и не знают, как правильно оказывать первую помощь при пищевых интоксикациях.

Согласно последним рекомендациям по оказанию скорой и неотложной помощи, при пищевых отравлениях необходимо произвести следующие манипуляции:
1) катетеризация вены: NaCl 0,9 % — 500 мл в/в капельно;
2) промывание желудка: активированный уголь или активированный уголь + алюминия оксид 500‒1000 мг/кг массы тела (размешать в воде);

При многократной рвоте применяют метоклопрамид 10‒20 мг в/м.
При судорогах — диазепам 10‒20 мг в/в, пиридоксин 250 мг в/в.
При боли в животе — дротаверин 40 мг в/м.
При выраженных галлюцинациях, психомоторном возбуждении — диазепам 10‒20 мг в/в.

Кто из представителей микромира может испортить нам праздник?

Стафилококк — очень распространенный в природе микроорганизм. Хорошо сохраняется во внешней среде: переносит нагревание 70 ℃ в течение 30 мин, 80 ℃ — 10 мин, не погибает в замороженных продуктах.

Токсин стафилококка термостабилен (разрушается при действии температуры 100 ℃ в течение 30 мин), устойчив к действию низких температур.

Содержится во многих продуктах:
— в молоке токсин образуется уже через 8 часов, а при температуре 35–37 ℃ через 5 часов;
— в кисломолочных продуктах токсин не накапливается, так как молочная кислота тормозит размножение стафилококков;
— при температуре 37 ℃ в заварном креме образуется через 4 часа;
— в мясном фарше и вареном мясе при оптимальной температуре 37 ℃ накапливается через 14‒26 часов. При добавлении белого хлеба скорость токсинообразования увеличивается в 2‒3 раза;
— в готовых котлетах образуется через 3 часа, в печеночном паштете через 10‒12 часов.

Клиническая картина. Латентный период 2‒4 часа, известны случаи сокращения до 30 минут и увеличения до 6 часов.

Симптомы: тошнота, мучительная многократная рвота, часто с судорожными позывами, сильные режущие или схваткообразные боли в области желудка и вокруг пупка, в 60‒70 % — понос. Стул обильный, водянистый, иногда с прожилками крови.

Следствие многократной рвоты и обильного стула — обезвоживание организма с потерей натрия и калия и в результате — судороги в конечностях, дряблая кожа, запавшие глаза, уменьшение вплоть до прекращения мочевыделения.

Симптомы интоксикации: головная боль, головокружение, холодный пот, нарастающая слабость. Повышение температуры тела не характерно.

Симптомы поражения сердечно-сосудистой системы: замедлен пульс чаще, снижено АД, глухие тоны сердца.
Течение бурное со стремительным развитием всех симптомов, но кратковременное (от нескольких часов до 1‒3 дней). Смертельные исходы крайне редки.

Clostridium botulinum — широко распространены в окружающей среде. При температуре 12‒14 ℃ и ниже размножение резко тормозится, вплоть до полного прекращения. Вегетативные формы слабо устойчивы к высокой температуре: погибают при 80 ℃ в течение 15 минут. После длительного содержания в замороженном состоянии сохраняют способность прорастать и образовывать токсин.

Ботулотоксин обладает высокой токсичностью: превосходит все известные токсины микроорганизмов. Высоко устойчив к действию протеолитических ферментов (пепсин, трипсин), кислот (в частности, к кислому содержимому желудка), низких температур. Хорошо сохраняется в желудочно-кишечном тракте. Характерна специфичность действия — нейротоксичность. Продукты, которые могут содержать ботулотоксин:
— переносом клостридий от их естественных носителей (чаще всего животных и рыбы) или из почвы;
— подавляющее число случаев ботулизма связано с употреблением консервированных или копченых продуктов домашнего приготовления.

Клиническая картина. Латентный период составляет 12‒36 часов, может сокращаться до 4 часов или продлиться до 8 суток.

Можно выделить два этапа: 

— начальный: преобладают неспецифические признаки (общая слабость, головная боль, могут наблюдаться жжение в желудке, тошнота, рвота, понос);
— в дальнейшем — неврологические расстройства (мидриаз, парез мимической мускулатуры).

По мере нарастания тяжести — паралич языка, гортани, мягкого нёба, нарушение речи, процессов жевания и глотания, резкое нарушение моторной функции кишечника, нарастание дыхательной недостаточности.

Клинически выраженные формы в 20 % и более завершаются летальным исходом, как правило, в результате паралича дыхательной мускулатуры и остановки дыхания.

E. coli — группа колиформных бактерий. Включает все аэробные и факультативные анаэробные грамотрицательные неспорообразующие палочки, ферментирующие лактозу с образование кислоты и газа. Все они относятся к нормальной сапрофитной микрофлоре, присутствующей во всех объектах окружающей среды, в том числе и персистирующей в кишечнике человека. Токсикоинфекции вызываются непатогенными бактериями при их массивном накоплении в пище. При определенных условиях, ослабляющих организм (болезни, травмы, недоедание и др.) приобретают патогенные свойства и вызывают острые кишечные инфекции.

E. coli довольно устойчивы во внешней среде: разрушение происходит до 55 ℃ в течение 1 часа, при 60 ℃ — через 15 минут (поэтому пастеризация продуктов достаточна для освобождения от кишечной палочки). Главная роль в обсеменении продуктов принадлежит людям (как правило, работникам пищевого объекта) — больным колиэнтеритом, холециститом, аппендицитом, парапроктитом и т. п., а также реконвалесцентам.

Продукты:
— различные продукты питания: мясные, рыба, рыбные изделия, салаты винегреты, молоко и молочные продукты;
— как правило, готовые блюда загрязняются после термической обработки.

Клиническая картина. Инкубационный период 12‒24 часа, в среднем 4‒10 часов. Интенсивное размножение в кишечнике происходит с выделением токсина. При нарушении барьерной функции кишечника токсин попадает в кровь. Характерно острое начало, головная боль, головокружение, слабость.

Симптомы гастроэнтерита: схваткообразные боли в животе, эпигастрии, тошнота, рвота, диарея (стул обильный оранжевого или ярко-желтого цвета, с кислым запахом, примесью слизи).  Симптомы обезвоживания, субфебрилитет.
Продолжительность 24‒36 часов, без существенных последствий.

Стрептококки (энтерококки) — многочисленная группа грамположительных бактерий, имеющих различные комбинации антигенных, биохимических и гемолитических характеристик. В организм через пищу могут поступать только группы А и D. Постоянные микроорганизмы кишечника человека, животных и птиц. Чрезвычайно устойчивы к внешним воздействиям: выдерживают температуру до 60 ℃ в течение 30 минут, 85 ℃ в течение 10 минут, выдерживают низкие температуры (режим бытового холодильника и охлаждаемого прилавка).

Продукты:
— интенсивно размножаются в скоропортящихся продуктах при нарушении температурного режима (выше 10 ℃);
— продукты, употребляемые в пищу без повторной термической обработки;
— молоко, мороженое, яйца, колбасы, сыры; картофельные, яичные и креветочные салаты (особенно заправленные), готовые мясные полуфабрикаты, студни, пудинги, кремы, винегреты.

Клиническая картина

Стрептококки группы А: инкубационный период 12‒72 часа, раздражение и покраснение глотки, боль при глотании, тонзиллит, ринит, головная боль, высокая лихорадка, тошнота, рвота, иногда сыпь. Продолжительность 1‒3 дня, как правило, без осложнений.
Стрептококки группы D: инкубационный период 2‒36 часов. Диарея, кишечные спазмы, лихорадка, иногда тошнота и рвота.

Clostridium perfringens — относится к анаэробным грамположительным спороносным бактериям, широко распространенным в окружающей среде и персистирующим в кишечнике человека и животных. По некоторым свойствам сходны с возбудителем ботулизма. Выделяют несколько серотипов, токсикоинфекции вызываются типами А, D, С. Наиболее тяжелая форма — некротический энтерит, вызываемый типом С.

Токсин обладает мультифакторным действием на организм: лецитиназная, гемолитическая, желатиназная и коллагеназная, гиалуронидазная, дезоксирибонуклеазная, протеолитическая и некротическая активность.

Продукты:
— мясо, мясопродукты (из-за низкой кислотности);
— молоко, молочные продукты, рыба, овощи;
— выжившие при традиционных способах тепловой обработки споры трансформируются в вегетативные формы в период хранения готовых продуктов, в том числе упакованных под вакуум.

Клиническая картина. Латентный период от 5 часов до 1 суток. Превалируют кишечные спазмы, тошнота и диарея (обильный, водянистый, с пузырьками газа, зловонный стул). Температура не повышается, хотя в отдельных случаях возможно повышение до 38 и даже 39 ℃. В результате интоксикации: головная боль, слабость, головокружение, обезвоживание. Случаи некротического энтерита могут иметь летальный исход.

Bacillus cereus — грамположительный факультативный микроорганизм, широко распространен в окружающей среде. Относится к группе спорообразующих анаэробных бактерий, постоянный обитатель почвы. Споры высоко устойчивы: выживают при температуре до 125 ℃ в течение 10 минут и переносят замораживание.

Продукты:
— мясной фарш, колбасы, молочные продукты, консервы.

Клиническая картина. Общеклинические проявления (тошнота, абдоминальные боли) и превалирующие симптомы, на основании которых выделяют две формы:
— диарейная: через 24 часа — диарея (частый, водянистый стул с большим количеством слизи), чаще возникает при употреблении мяса, молока, овощей и рыбы.
— токсикозоподобная: латентный период 0,5‒6 часов, тошнота, рвота, симптоматика похожа на стафилококковый токсикоз. Связана, как правило, с контаминацией крупяных, картофельных и макаронных блюд, салатов, пудингов, соусов.

Vibrio parahaemolyticus. Характерная особенность — галофилия (размножается только в присутствии соли). Чувствительны к действию высокой температуры, но внутри крупных кусков рыбы и крабов выдерживают кипячение и жарку в течение 15 минут. Широко распространены, постоянные обитатели морей, океанов и соленых озер.

Клиническая картина. Латентный период в среднем 6‒12 часов с колебаниями от 1 до 96 часов. Выделяют три формы: гастроэнтерическая, дизентериеподобная, холероподобная.
Острое начало с появления признаков интоксикации с поражением ЦНС: слабость, вялость, адинамия, головная боль, головокружение, чувство страха.
Характерны вегето-сосудистые расстройства, озноб, повышение температуры до 38‒39 ℃. Ведущие симптомы: сильная схваткообразная боль в эпигастрии, в области
пупка или разлитая по всему животу; диарея. Симптомы интоксикации даже в легких случаях выражены, что требует экстренной медицинской помощи. Продолжительность от нескольких часов до 10‒15 дней (в среднем 3 суток). Летальные исходы редки.

Маринотоксикозы

Маринотоксикозы — острые молниеносно развивающиеся биотоксикозы, связанные с употреблением морепродуктов, содержащих токсичные природные соединения. Как правило, не связаны с видовой специфичностью рыбы и других морских животных.

Традиционно используемые в питании рыбы с ядовитыми свойствами: маринка, фугу, иглобрюх, усач, севанский хромуль. Все они требуют специальной обработки (правильная очистка, удаление кожи, брюшины, молок, икры — компонентов, аккумулирующих большую часть токсинов).

Тетродотоксин — наиболее опасный токсин. Первые симптомы отравления: потеря чувствительности губ и языка возникают от 20 минут до 3 часов после еды, затем быстро прогрессирует парестезия в области лица и конечностей. Присоединяются головокружение, тошнота, рвота, диарея, головная боль, боль в эпигастрии, развивается мышечная слабость. Вторая стадия: паралич конечностей, цианоз, гипотензия, диспноэ, судороги, сердечные аритмии, нарушение речи. Смерть (при отсутствии немедленной симптоматической и общей дезинтоксикационной терапии) наступает в течение 4‒6 часов, может и в интервале от 30 минут до 8 часов.

Скомбротоксин — представляет сумму гистамина и других вазоактивных аминов. Образуется в таких рыбах, как тунец, скумбрия, сардины, макрель, лосось, сельдь в результате роста и развития отдельных бактерий. При термической обработке не разрушается. Клинические проявления возникают, как правило, немедленно. Первые симптомы: болезненное жжение во рту, высыпания и зуд в верхней части туловища, снижение АД. Затем присоединяются тошнота, рвота, диарея, абдоминальная боль и металлический привкус во рту. Хороший терапевтический эффект дают антигистаминные препараты.

Надеемся, что полученные знания помогут Вам предотвратить этот порой неравный бой между человеком и разнообразным, а также зачастую агрессивным миром микроорганизмов. Предупреждён — значит вооружён!

Источники:
1. Плавунов Н. Ф. Алгоритмы оказания скорой и неотложной медицинской помощи больным и пострадавшим бригадами службы скорой медицинской помощи города Москвы //Департамент здравоохранения Москвы. – 2013.
2. “Пищевые отравления”, Новосибирск, 2010 г.